2013年06月28日

長期熟成生ハムと熟成が浅いハムの味の違いは!

長期熟成生ハムを食べてみて、スペイン産でもイタリア産でも、
とっても薄味だなと感じます。

早く生ハムを完成させるには実は塩を多く使うと早く乾燥します。
反対にうす塩で生ハムを作るには長く時間がかかるのですね。
それでもうす塩でじっくりと生ハムを作るのは、
熟成期間に塩がこなれて複雑な旨味がでてくるからです。

そのため手っ取り早く濃い塩に漬けた生ハムは
調味液に浸して味付けをする場合が一般的です。
私たちが今まで普通に買って食べていた生ハムやハム、ソーセージには、
調味料がたくさん使われていて、味は調味料次第なんですね。

それに比べて長期熟成生ハムは基本的に豚と塩だけで作った味なんです。
それなのに、いやそれだからこそ味わいが深くて上品なんですね。

しかし、あまりのうす塩だと保存がききませんから、
そこのところの塩梅がとても重要です。
空気の乾燥具合なども影響しますから、本当に考えられた1本なんですよ。
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パッケージの表示を見ても、
「白豚・塩」とかかれていたり、発色剤が加わっているだけ。
私が知る限り長期熟成生ハムに、アミノ酸などのうまみ成分添加はいっさいありません。

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一般的にはブドウ糖、アミノ酸、酸味料などが使用されています。
そのため、ダシがききすぎて気持ち悪い味の製品があったりします。
旨味調味料に慣れ過ぎている現代人は味覚がまひしているかもしれませんか、
自然の味に親しんでいると本当の味がわかるようになってきますよ。

子供のころから本物の、自然の味と親しませてあげたいものですね。

タグ:薄味
posted by mayu at 19:02| 生ハム美味しい食べ方選び方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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